El atún contiene el aminoácido histidina en su forma natural que se convierte en histamina si las condiciones de conservación del pescado no son las adecuadas.
El pescado fresco contiene normalmente menos de 1 mg/100 g de histamina. Los peces afectados contienen más de 20 mg/100 ml, encontrándose en ocasiones concentraciones de 400 mg/100 g. Se considera nivel peligroso según la FDA (1) los 50 mg /100 g
Los síntomas recuerdan una reacción alérgica: problemas respiratorios en casos graves, enrojecimiento facial, en cuello y tronco, sensación distérmica, prurito, náuseas y vómitos, diarrea, dolor abdominal, cefalea, sed, palpitaciones, angioedema e hipotensión.
Habitualmente la afección es leve o moderada y se resuelve espontáneamente en 8-12 horas . La morbilidad puede ser más grave en personas con patología cardiovascular, ancianos o en pacientes que estén tomando fármacos como la isoniacida que bloquea la histaminasa.
El diagnóstico es fundamentalmente clínico, confirmándose mediante la determinación de la histamina en los pescados implicados. También se puede determinar histamina en la orina de los enfermos con sospecha de esta intoxicación.
El tratamiento es sintomático. En los casos moderados o intensos puede hacerse necesario la utilización de broncodilatadores, corticoides o adrenalina.
(1) FDA (Food and Drug Administration)
Ultimatun, la gran orgía reproductora del atún rojo
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